調理の基本「ゆでる」

調理を極める!其の弐「ゆでる」

素材をそのまま食べたり、下ごしらえとして用いる調理法!
水からゆでる場合、お湯からゆでる場合・・・それぞれ理由があります。

ポイント

下ごしらえとしてゆでる場合、あく抜きや臭み抜き、色を鮮やかにする、素材をやわらかくするなどの効果があります。
ただし、うま味や栄養価も溶け出してしまうので、素材の良さを最大限に生かせるゆで方を知っておきましょう。

ゆで方の種類

熱湯からゆでる 葉菜類や豆類、果菜類など(土から上にできる野菜)は、繊維が荒く、火の通りが早いのが特徴。鮮やかな色や歯ごたえを残すためにも、たっぷりのお湯を使い、強火+短時間で仕上げることが大切です。ゆで上がったら冷水にとり、手早く冷ますことで色を鮮やかにし、歯ごたえを保ちます。
水からゆでる イモ類や根菜類(土から下にできる野菜)は、繊維が細かく火の通りが悪いのが特徴。お湯からゆでると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまいます。水からゆでることで、素材に均一に火を通すことができます。根菜類は色が変色しにくい素材が多いので、うまみを逃がさないためにも、ざるなどにあげて自然に冷まします。

ゆでるときのコツ

塩を加えてゆでる 野菜類をゆでるときに効果的。お湯の沸点を上げるので、手早く調理できます。また、繊維を柔らかくしたり、色を鮮やかに保つ効果もあります。塩はお湯の量の1~2%程度にしましょう。
酢を加えてゆでる 酢には漂白効果があります。レンコンやゴボウ、ウドなど、白く仕上げたい野菜や、小芋のようにアクとヌメリが強い野菜の下ごしらえに効果的。水を沸騰させてから材料を入れ、お湯の5%程度の酢を加えます。ゆで上がったらすぐに冷水にとり、酢の匂いをとりましょう。
米ぬかやとぎ汁を
加えてゆでる
タケノコやゴボウ、サトイモ、ダイコンなど、アクの強く、ゆでるのに時間がかかるものは、米ぬか(またはとぎ汁)が効果的。ぬかの成分がアクを吸着させますが、うま味は抜けない日本古来の優れたゆで方です。ぬかは、水量の1割程度が理想。ぬかの匂いが気になる場合は、赤唐辛子を少量入れましょう。

豆知識

ゆでたまご

ゆで卵の作り方

【半熟卵に仕上げる場合】
沸騰したお湯に卵を入れて5分ほどゆで、冷水に入れて粗熱をとります。卵は常温に戻しておくとお湯に入れたとき割れにくくなります。

【固ゆで卵に仕上げる場合】
水は卵が隠れるくらいたっぷり入れ、酢と塩少々を加えて火にかけます。沸騰するまで卵を菜箸で軽く転がすと、黄身が中心になります。沸騰してから8分ほどたったら火を止め、5分程度おいて余熱で黄身まで火を通したあと、冷水にとります。

パスタ

パスタのゆで方

【アルデンテにゆでる】
大きな鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、塩を多め(海水程度)に入れます。パスタを入れ、くっつかないように軽く混ぜながら、軽く沸騰した状態が続く程度の火力にします。中に少し芯が残るくらい(アルデンテ)でザルにあげます。

【冷製パスタにする場合】
冷製パスタを作る場合は、冷水でパスタをしめると、堅くなるので通常よりやわらかめにゆでるのがポイント。

「ゆでる」におすすめのキッチンアイテム!

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