調理の基本「揚げる」

調理を極める!其の四「揚げる」

高温の油で加熱する調理法!
食材のうまみや栄養をを閉じ込めたり、香味を加える効果があります。

ポイント

鍋は底が平らなものを選ぶと、温度を均一に保つことができます。
油は、「熱・空気・光」が苦手。光の入らない容器に入れて、冷暗所で保存しましょう。
揚げ油の中に、一度にたくさんの食材を入れると、油の温度が下がりきれいに揚がらないので気をつけましょう。

揚げ物の種類

素揚げ(すあげ) 素材に衣をつけずに揚げます。下ごしらえに用いられることが多い調理法です。
から揚げ 素材に小麦粉や片栗粉などの粉をつけて揚げる方法です。
衣揚げ 粉とパン粉や天ぷら粉、あられなどをつけて揚げる方法です。

うまく揚げるポイント

卵水(卵黄1個と冷水2~3カップ)と粉の割合は1:1がベスト。
粉の中に水・・・ではなく、水の中に粉を入れる方が生地が均一に仕上がります。
粘りがでないよう、何本か束ねた菜箸で大きく混ぜましょう。

油の温度を見分ける

少量の衣で見分ける! 底まで沈んだあと浮かんできます。 真ん中辺りまで沈んだあと浮かんできます。 沈まずすぐ浮かんできます。
菜箸で見分ける! 泡がゆらゆら上がってきます。 小さな泡が上がってきます。 大きな泡が上がってきます。