調理の基本「煮る」

調理を極める!其の五「煮る」

食材を100℃程度の調味液で過熱する調理法!
日本料理でもっともポピュラーな方法です。

ポイント

鍋は煮る材料を入れた際、ふちに少し隙間ができる程度の大きさを選びます。煮始めは強火が基本。煮立ったら火を弱めて、それぞれの食材に適した火加減にします。できるだけ混ぜず、落し蓋などを利用して煮崩れを防ぎます。
落し蓋・・・煮物に直接乗せるふたのこと。 煮汁が踊らないので、煮崩れを防ぐことができます。

煮汁の量

煮汁の量は、料理によって調整しましょう。

ひたひた 鍋にいれた材料が隠れないくらいの水量。
最後に煮汁を煮詰める料理の場合に最適。味もよくしみます。
かぶる ひたひたより少し多めの水量。材料の頭が水面にでないくらい。
途中で混ぜたり、上下に返したりできないものを煮るのに適しています。

調味料

調味料は、食材によって使い分けましょう。
調味料には「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)」という語呂合わせがあり、それぞれ性質が違います。

さ 砂糖 食材をやわらかくする性質があります(酒も同様)。
し 食材の水分を出して引き締める働きがあります。先に入れると、ほかの調味料がしみ込みにくくなるので注意しましょう。また、みりんも同様の性質があるので、繊維の多い食材を煮るときは、最後に入れたほうがよいでしょう。
す 風味を味わうものなので、あまり早くから入れないように。また、調味料をすべてわかした中に食材を入れると、煮崩れしにくくなります。
せ 醤油
そ 味噌