調理の基本「和える」

調理を極める!其の六「和える」

下ごしらえした食材に調味料をからめる調理法!
シンプルな調理法なので、素材の味がもっとも引き立ちます。

ポイント

新鮮な食材を使いましょう。調味料の味が変わらないよう、しっかり水気を切ります。 熱で味が変わらないよう、食材は完全に冷ましてから調味料に加えます。時間が経つと、見た目も味も悪くなるので、食べる直前に和えましょう。

和え物

ゴマ和え 炒って風味を出したゴマをすって調味料に加え、食材を和えます。
白和え 豆腐と白ゴマに調味料を加えたもので和えます。
おろし和え ダイコンおろしに調味料を加えたもので食材を和えます。「みぞれ和え」とも言います。
木の芽和え すった木の芽に白味噌と調味料を混ぜたもので和えます。タケノコとイカを和えるのが良く知られています。
わさび和え ワサビ醤油、ワサビ酢などで和えます。
からし和え からし醤油、からし酢、からし味噌などで和えます。
納豆和え 納豆に調味料を混ぜたもので和えます。粘りの出る野菜(オクラ・ナガイモ)やシャキッとした野菜(キュウリ・カイワレ)などとの相性がバツグン。

合わせ酢

二杯酢 酢+醤油
砂糖を使わないので、酒の肴にむいています。
三杯酢 酢+醤油+砂糖
基本の合わせ酢。酢の物以外に、魚の酢じめなどのも使われます。
甘酢 酢+砂糖+塩
甘みが強いので、野菜の酢の物にあいます。
土佐酢 三杯酢 + かつおだし
うまみをプラスした合わせ酢。