調理の基本「蒸す」

調理を極める!其の七「蒸す」

蒸気で食品を加熱する調理法!難しい調理法と思いがちですが、原理がわかれば便利です。

ポイント

形が崩れにくく、流動性の食材でも調理することができます。
蒸し水がなくならない限り、焦げる心配がありません。
蒸している途中で調味することはほとんどありません(蒸す前か蒸した後に調味します)。

蒸し器の原理

下部に蒸し水を入れ、その上の中敷に食材を乗せフタをします。
蒸し水が沸騰した蒸気が対流することで、食材を蒸します。
フタにあいた穴から蒸気の発生状態がわかるようになっています。

上手に蒸すには

(1)食材を入れる前に、蒸し器を充分温めておくこと!
特に肉や魚を蒸す場合は、臭みを飛ばす効果もあるので、充分温めておきましょう。
(2)蒸し水は、沸騰すると体積が増します!
多目に入れる場合でも、中敷の1~2cm下までにしましょう。
(3)蒸し器内が100℃になったら、フタの穴から蒸気が上がります。
蒸気の状態を見ながら、沸騰が均一に続くような火加減にしましょう。
(4)蒸し時間は、フタの穴から蒸気が出はじめてから図ります。
蒸し器内の温度は、蒸気が上がりはじめてから均一になります。
(5)蒸し鍋を焦がしてしまったら・・・
酢水に一晩漬けておくと、焦げ臭さがとれます。

温度と食材

100℃を保ちながら加熱する
蒸しあがるまで高温を均一に保つことでふっくら仕上げます。
また、食材の臭みを飛ばす効果もあります。
饅頭、団子、もち類、カステラ、蒸しパン、冷や飯、イモ、肉類、魚介類
100℃を保ちながら、ふり水、または霧を吹いて加熱する
ふり水や霧を吹くことで、水分を吸収させ食材をやわらかくします。
かたくなったご飯やパン類、饅頭、イモ
85~90℃を保つために弱火にし、フタをずらして温度調整しながら加熱する
強火で蒸すと、キメが荒くなるので注意しましょう。
卵料理(茶碗蒸し、プリンなど)